Avril 2018 - N°107

18 BUSINESS E ric Barnoud, natif de Buc, la trentaine, fumeur de poissons, a eu une vie avant celle-ci. Au sortir d’une école de commerce lilloise il rejoint le monde de l’entreprise pour un premier job en conformité avec sa formation. Cinq ans plus tard il décide de faire une pause et voyage avec son amie un an et demi sac au dos dans toute l’Asie. De retour de ce séjour riche en rencontres et découvertes, il lui semble impossible de réintégrer le monde de l’entreprise. Oui mais que faire ? Adolescent il s’était amusé à construire un fumoir dans le jardin de ses parents à Buc. Ses saumons fumés ont eu du succès, famille et amis lui en réclament de plus en plus. C’est ainsi qu’Éric Barnoud qui adore cuisiner de bons produits a l’idée d’utiliser de façon professionnelle son expérience de « fumeur du dimanche ». Il complète donc un stage d’artisan fumeur par un stage à Rungis dans un laboratoire de découpe et tranchage au couteau. Le tranchage étant un des savoir- faire les plus compliqué à acquérir, « on a vite fait de rater une tranche » ! Et s’installe non loin de Versailles, à Jouy en Josas. Son souhait : sublimer le produit De nos jours on entend tout et n’importe quoi sur le saumon, certains consommateurs ont peur d’en manger sans avoir une garantie précise de sa provenance et de son élevage. Bien conscient du problème Éric sélectionne quatre élevages en différents lieux, bio ou label rouge pour deux d’entre eux et deux élevages « indépendants des labels » mais à l’éthique et au cahier des charges extrêmement strictes, travaillant en toute transparence, l’un au nord de l’Ecosse et l’autre à Isigny sur Mer, ce dernier étant d’ailleurs coopté par les plus grands chefs français. Pour chacun des élevages la couleur de la chair du saumon provient de colorants alimentaires soit naturels soit complètement inoffensifs. On repère tout de suite qu’un saumon a été élevé de façon respectueuse, pêché à 24 mois et ayant bénéficié de suffisamment d’espace pour nager, à sa taille et à l’aspect musclé de sa chair. Un savoir-faire artisanal Le poisson arrive à l’atelier entier et sorti de l’eau depuis 3 à 5 jours. La première étape consiste à lever les filets et à les parer (on enlève le blanc et les arêtes). Ensuite on le sale au sel de Noirmoutier pendant quelques heures, il est séché et passe une nuit en chambre froide. Le lendemain les filets sont fumés au bois de hêtre « à la ficelle » (technique artisanale ancestrale) entre 5 et 10 heures. Une fois stocké en chambre de maturation entre 5 et 7 jours, le poisson s’affine et perd alors entre 10 et 15% de son poids. Ces différentes étapes dans le respect du temps nécessaire donnent un goût très concentré et une texture particulièrement fondante à des saumons assez peu salés, de ce fait la DLC (date limite de consommation) est assez courte (3 semaines) mais l’authenticité des saveurs est ainsi préservée. Sur le marché depuis novembre Eric Barnoud a effectué sa première fumaison en novembre 2017 et vend sur le marché de Versailles les vendredis et dimanches matins ou dans son atelier sur rendez-vous. Les amateurs de produits raffinés et de qualité lui ont fait bon accueil. Mais notre artisan ne limite pas sa gamme au saumon fumé, il propose aussi d’excellentes rillettes faites d’un mélange de saumon cru et fumé et des coquilles Saint-Jacques fumées (en saison). Eric teste actuellement d’autres poissons au coût moins élevé de façon à proposer à sa clientèle des produits à la fois originaux et plus abordables. Victor Delaporte contact@lafumerieducoin.com ZA du Pont Colbert 271 B rue Charles de Gaulle 78350 Jouy en Josas, www.lafumerieducoin.com Stand de La Fumerie du Coin en extérieur, sur le Carré « bio » du Marché vendredi et dimanche matin (côté Iaconelli) Boucherie Pitel à Jouy en Josas Avril, le mois du poisson Un jeune artisan fumeur se lance sur le marché Notre Dame à Versailles.