Avril 2018 - N°107

8 L a gastronomie versaillaise, en pleine renaissance, a trouvé au sein de la jeune génération sa nouvelle star. Jean-Baptiste Lavergne Morazzani est devenu dans un temps éclair la coqueluche de tous les gourmands de la cité royale. Il brûle les étapes, puisqu’il est l’un des plus précoces étoilés du guide Michelin, distinction qu’il a reçue à 24 ans, seulement onze mois après l’ouverture de son restaurant. Et aujourd’hui, il faut s’armer de patience pour être admis à sa table : deux mois sont souvent requis. La question revient sur toutes les lèvres de façon lancinante : avez-vous eu accès à la Table du 11 ? Originaire de la Corse du sud, sa famille est implantée en Ile de France avec une tradition culinaire depuis plusieurs générations. Le grand père de Jean Baptiste tenait un établissement réputé de Plaisir, la Maison des Bois, reprise par son père et aujourd’hui exploitée par un oncle. Jean- Baptiste en avait conçu un goût inné pour tout ce qui touchait au terroir et un attrait prononcé pour la cuisine. Ses parents tentaient pourtant de l’orienter vers des études supérieures pour embrasser une profession libérale, mais il savait que sa vocation était ailleurs, sans rompre avec la tradition familiale, mais en l’enrichissant et en défrichant de nouvelles pistes en harmonie avec notre époque et en satisfaisant une ambition que l’on voyait déjà poindre chez ce jeune homme particulièrement doué. C’est ainsi qu’il se retrouve apprenti à l’Aubergade de Pontchartrain. Mais déjà il lorgne du côté de Versailles, une ville pour laquelle il nourrit une véritable passion, pas seulement parce qu’il y est né, mais parce qu’il y décèle le souffle d’un grand destin. Ses qualités personnelles, sa curiosité, son acharnement au travail, son esprit d’équipe, le font repérer tout de suite par les plus grands, et malgré son jeune âge, il entre au service d’une galerie de chefs de renom. D’abord au restaurant Gordon Ramsey du Trianon Palace, sous la houlette de Simone Zanoni. Puis, il fait escale au Meurice avec Yannick Aleno, pour lequel il participe à un projet de développement à Beyrouth. Enfin, il rejoint Philippe Bellissent au Cobéa, rue Raymond Losserand, dans le quatorzième arrondissement de Paris, auquel il rend un hommage particulier, car c’est lui qui forgera définitivement sa vocation et l’amènera à se jeter à l’eau en s’installant à son compte, alors qu’il a à peine vingt-trois ans. Son père, qui a reconnu ses talents, s’associe avec lui et lui permet ainsi d’ouvrir son premier restaurant dont l’adresse deviendra le nom emblématique de Table du 11, qui le suivra désormais comme une sorte de porte bonheur. Plus tard, en février 2017, il ouvre une deuxième adresse rue de Satory, le Bistro du 11. Belle antichambre à la grande enseigne, devenue une première étape dans le pèlerinage gustatif. Jean-Baptiste Lavergne-Morazzani, nouvelle star de la gastronomie versaillaise. PEOPLE