Avril 2018 - N°107

9 La Table du 11, initialement ouverte au 11 rue Saint Honoré, déménage en février 2017 dans la Cour des Senteurs, 8 rue de la Chancellerie, endroit prestigieux cajolé par le maire de Versailles pour en faire un lieu d’excellence à l’entrée du château. Ici c’est le paradis des sens, où l’on flatte le goût avant de faire quelques pas dans le jardin voisin qui exhale les senteurs des fleurs. L’endroit a un caractère minéral, avec ses pavés, ses couleurs imposées, mais qui sied bien à la culture japonaise, prisée par Jean-Baptiste comme l’atteste la décoration intérieure, au raffinement minimaliste, dans un ordonnancement impeccable, avec un petit bouquet sur chaque table qui évoque les produits du terroir cultivés par le chef. Un voyage gustatif Une table qui évoque la quintessence d’une cuisine résolument nature, avec des produits de la plus grande fraîcheur issus de l’agriculture durable, avec une carte courte, changée tous les quinze jours, qui multiplie les variations des saveurs et constitue un enchantement pour le palais, utilisant le thon, le chou rave, carotte et réglisse entre autres merveilles. Un itinéraire original avec les condiments les plus variés. Une clientèle volontairement limitée à vingt-six couverts par repas, pour assurer la meilleure qualité, où les Parisiens ne dédaignent pas de faire une incursion, une cave qui a déjà trois cents références et des prix qui demeurent raisonnables pour un établissement de cette catégorie. Jean- Baptiste, on l’a compris, est un passionné. C’est un travailleur acharné, qui dort peu, qui parvient à faire un peu de sport : vélo et course à pied. Il est toujours en mouvement, en quête de découvertes nouvelles, auxquelles il associe son équipe d’une douzaine de personnes de sa génération. Il fourmille de projets. Il cherche des terrains pour avoir son potager. Il va publier en mai son premier ouvrage, dont le titre provisoire est son slogan fétiche « la Table du 11 » à la maison d’édition du groupe Fabre, avec le concours d’un botaniste de la célèbre enseigne. Le dimanche est un moment sacré consacré à la famille au sens large, ses parents, mais aussi ses amis du quartier Saint Louis, où il habite et qui est son lieu de ressourcement. C’est une sorte de village qui représente un excellent trait d’union entre Paris et la province, où tout le monde se connait et où les relations sociales sont proches de la nature qu’il aime. Où son génie créatif se nourrit, mais va aussi apporter bien des surprises dans les années qui viennent en contribuant au rayonnement de la cité royale déjà si riche en talents. Michel Garibal Homard carotte réglisse CITÉ