Décembre 2018 - N°113

23 BUSINESS Au pays des licornes, des saumons, des chardons, le whisky est roi. La moindre petite île est battue par les embruns, l’iode se respire à plein poumons, l’eau y est pure et la tourbe fine. Entre savoir-faire ancestral et magie des lieux, les distilleries s’inscrivent dans le paysage de verts pâturages, de landes de bruyère, la brume envahit tout et la magie opère… Des centaines d’îles, des centaines de whiskys, une infinie variété Chaque fût est unique et produit un breuvage original : son bois, son âge, l’alcool contenu auparavant, la température, le taux d’hygrométrie chaque élément influe sensiblement sur le whisky qu’il contient et en fait un breuvage à nul autre pareil. Il existe donc autant de whiskys que de fûts ! A l’initiative du très réputé distributeur « La Maison du Whisky » spécialisé dans les spiritueux haut de gamme, le caviste du « Lieu-Dit » Frédéric le Camus s’est rendu en Ecosse en compagnie de confrères de province afin de sélectionner différents fûts de whisky. Ceci afin de créer une gamme unique et éphémère (nombre de bouteilles limité), aux étiquettes originales, ce qui en fait tout le charme et l’intérêt pour les amateurs, connaisseurs et collectionneurs, de plus en plus nombreux aujourd’hui. Comment procéder : Impossible de visiter toutes les 97 distilleries d’Ecosse en activité à ce jour. En revanche une visite de deux jours chez l’un des plus célèbres embouteilleurs indépendants « Signatory Vintage » à Pitlochry, stockant des centaines de fûts de quasiment toutes les distilleries d’Ecosse, permet d’avoir accès à une multitude de whiskys. Tout d’abord on propose au caviste de tester différents échantillons afin d’avoir un éclairage sur sa recherche. Tourbé, iodé, fumé, fruité, épicé ? Chaque distillerie a son savoir-faire, son terroir, son climat créant un vaste choix de whiskys parfois vieillis dans des fûts ayant contenus d’autres breuvages tels que le Sauternes, le Banyuls, le Bourbon etc les combinaisons sont donc infinies. Un choix délicat ! En effet l’achat d’un fût unique correspond à trois ou quatre cents bouteilles, ils sont pour la plus part partagés entre deux ou trois cavistes. Pour opérer sa sélection Frédéric le Camus s’en remet à son goût personnel Il est suivi depuis bientôt 25 ans par une clientèle fidèle en nombre croissant. Ainsi, après le premier arrivage (aujourd’hui épuisé) d’un whisky de la région « North British », de la distillerie Lowland, trois autres fûts sont attendus avant les fêtes. L’un rond, fruité et vieilli dans un fût de Bourbon en provenance de la distillerie « Teaninich », dans les Highland : « Hautes Terres », une région montagneuse et isolée : celle du Loch Ness, des lacs, des rivières, des landes de bruyères, l’école de Poudlard d’Harry Potter y est située. Un second de la distillerie « North British », toujours dans les Highlands, aux notes herbacées et florales, complétera la gamme des « single malt non tourbés ». Et parce qu’il en faut pour tous les goûts, un troisième fût complètement différent, provenant des Islay, région offrant les whiskys les plus fumés, iodés et tourbés d’Ecosse, produit par la distillerie Bunnahabhaim, voisine d’Arberg, Laphroaig et Lagavelin, complétera le choix. Il faut savoir que l’Ile d’Islay, la plus exposée aux vents et aux tempêtes, est particulièrement réputée pour la pureté de son eau et la qualité de son orge. Décidément, la recherche et l’exploration, le partage de son expérience, la découverte de produits rares, font la joie du métier de caviste indépendant ! Attention : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La vente d’alcool est interdite aux mineurs. Victor Delaporte Lieu-Dit 19 av de Saint-Cloud Versailles 0139505340 Lieu-Dit Carré à la Marée Marché Notre-Dame Versailles 0130218601 Lieu-Dit 27 rue de la République Saint-Rémy-lès-Chevreuse 0177045034 Lieu-Dit à la recherche de whiskys rares : création d’une gamme unique