Janvier 2018 - N°105

12 Louis XIV raffolait des sorbets et des glaces et en faisait grande consommation pendant les fortes chaleurs. En France, ces délicatesses rafraîchissantes avaient été importées d’Italie par Catherine de Médicis et avaient séduit tour à tour son gendre Henri IV, puis Louis XIII avant d’enthousiasmer le Roi Soleil. D éjà à Bagdad, au 9e siècle, on dégustait des « sharbets » que les turcs appelèrent « serbets » puis les cours princières et papales italiennes les « sorbetti ». A Versailles, il suffit que le souverain exprimât sa satisfaction et son engouement pour que toute la Cour l’imite et que Paris s’en entiche à son tour. La glace devint à la mode. En 1668, dans son café le Procope, qui existe toujours rue de l’ancienne Comédie, le sicilien, Francesco Procopio dei Cotelli proposait près de quatre-vingt variétés de glaces. Quatre ans plus tard, Louis XIV lui accordait, ainsi qu’aux limonadiers de Paris, le privilège de faire des glaces « aussi bien aux fruits qu’aux fleurs ». Mais le plus difficile à l’époque, était d’obtenir un froid suffisant pour pouvoir les fabriquer. Pour avoir de la glace notamment l’été, le seul moyen était de la récupérer en hiver et de la conserver ensuite dans de profondes glacières souterraines. Elles étaient installées dans des lieux « pas ou peu exposés au soleil » mais suffisamment proches de la pièce d’eau où la glace serait récoltée, pour éviter toute déperdition dans le transport. La cuve de la glacière, qui pouvait atteindre une dizaine de mètres de profondeur avec un diamètre de quatre mètres, était de forme légèrement tronconique. On y descendait par une échelle ou par de simples barreaux de fer scellés dans la paroi maçonnée. Le fond de la cuve légèrement en entonnoir permettait l’écoulement de l’eau de fonte de la glace vers un puisard. Un plancher de bois et de la paille tapissait le sol et les parois et un édicule maçonné recouvert de terre fermait l’ensemble et complétait l’isolation. On y pénétrait par un sas, toujours orienté au nord, fermé par deux portes. Quand on ouvrait l’extérieure, la seconde devait rester fermée et vice versa. Tout autour de la glacière un drainage soigneux interdisait aux eaux de pluie de pénétrer, assurant une étanchéité parfaite. Dès que la glace était formée, les jardiniers du château aidés d’ouvriers à la journée avaient mission de la briser et de la porter jusqu’aux glacières. Les hivers étaient rudes à l’époque et Versailles suffisamment pourvu d’étangs Les sorbets du roi. Peinture 1854.