Juin - Juillet - N°127 + 14

BUSINESS+ Le Pincemin à table Le Pincemin à table Stéphanie Herter : Comment avez-vous vécu cette période de confinement ? Le confinement a été compliqué pour ma toute ma jeune entreprise qui vient de fêter son premier anniversaire – mais cela ne m’a pas empêché de travailler. J’ai réfléchi un temps puis contacté trois personnes de mon entourage très importantes pour moi, pour leur faire part de l’idée qui s’était imposée : préparer des plats à emporter, oui, mais des plats un peu différents de ceux des autres restaurants. Je tenais, en effet, à mettre en avant une démarche éco- responsable par rapport à mes menus (entrée, plat, dessert). J’ai cherché de beaux contenants en verre que les clients ont gardé comme souvenir. Olivier Certain : Vous avez même géré les livraisons à vélo ? Xavier Pincemin : Nous ne faisions que des plats à emporter, les créneaux horaires étant établis pour que les clients ne se croisent pas en cette période de pandémie. J’ai eu parfois le plaisir de livrer des menus à vélo. Stéphanie Herter : Aujourd’hui, gardez- vous cette formule ? Xavier Pincemin : Afin de bien accueillir de nouveau les clients nous avons fait des travaux et les tables sont placées à 1,50 m les unes des autres. Nous servons gantés et masqués. Nous voulons, non seulement continuer la vente à emporter mais, également, la développer. Olivier Certain : Vous êtes « Jeune Talent Gault & Millau 2020 »… Xavier Pincemin : Oui, deux semaines après l’ouverture, nous avons été inspecté par Gault & Millau et nous avons reçu une très bonne note. On se concentre maintenant pour en obtenir une meilleure encore. Le guide Michelin est venu aussi. Je ne cours pas après les étoiles, je veux juste que mes clients soient heureux et reviennent. Ce métier est dur physiquement car nous nous activons de 7h à 1h du matin, avec seulement une demie-heure de pose l’après-midi. Mais, globalement, nous sommes heureux. L’équipe que nous formons avec quatre personnes en salle et deux en cuisine, plus un plongeur, est très soudée. Stéphanie Herter : D’où vous vient cette passion ? Xavier Pincemin : Ce métier, je le dois à mes parents : mon père m’apprenait, au marché de Versailles, à choisir de bons produits et m’emmenait, un peu partout en France, dans de bons restaurants. Ma mère, elle, cuisine très bien. Mieux que moi (sourire) ! J’ai arrêté l’école pour faire de la cuisine ; plus qu’un métier, c’est une passion, c’est vrai. Je viens, par exemple, de créer un plat superbe : une purée de carottes pourpres. La couleur et le goût sont incroyables, j’y ai mis de la myrtille. C’est un plat de réouverture du restaurant ! Olivier Certain : Vous êtes un artiste !? Xavier Pincemin : Enfant, J’aimais beaucoup dessiner. Olivier Certain : La gastronomie est pour vous une forme de communication ? Xavier Pincemin : Oui, et certains jours plus que d’autres, je déborde d’idées ! Un plat, par exemple, peut arriver sur trois assiettes différentes. La différence avec le peintre, c’est l’urgence du service lorsque trente personnes attendent et que tout doit être parfait ! Olivier Certain : Pensez-vous regrouper vos recettes dans un livre? Xavier Pincemin : On cuisine avec les classiques : les bases peuvent être modifiées, mais elles sont acquises, Pour fêter la réouverture des restaurants versaillais, l’équipe d’Instant V a rendu visite au Lauréat du prix « Jeune Talent Gault & Millau 2020 », Xavier Pincemin. Il nous a raconté comment il avait géré la crise sanitaire et nous a fait nous a confié quelques secrets.