Juin - Juillet - N°127 + 15

BUSINESS+ les chefs nous les ont enseignées. Il est possible d’y ajouter une touche personnelle, une touche de folie. Ici, nous n’avons pas de cartes des menus, nous proposons et accompagnons les clients dans le choix des vins. Le menu est une surprise ! En ce moment, nous travaillons le homard. Il peut être préparé de cinq façons différentes, nous gardons la méthode classique également. Olivier Certain : Au niveau du goût, êtes- vous plutôt salé ou sucré ? Xavier Pincemin : Je suis plutôt salé. Mais, depuis deux mois, cependant, je fais plus de pâtisserie. Je ne souhaite pas faire appel à un pâtissier, ce serait trop facile ! Je préfère prendre les choses en main, de A à Z. C’est moi qui ouvre le restaurant, c’est moi qui le ferme ! Stéphanie Herter : Versailles est une source d’inspiration pour vos créations ? Xavier Pincemin : Oui, pour M6, j’ai créé un plat avec comme thème : l’Allée des moutons du Parc du Château de Versailles, la végétation, la mousse des arbres, les couleurs. J’ai dressé un morceau d’agneau sur un plat très long, comme s’il s’agissait d’une allée. Avec la Galerie des Glaces, également, on peut imaginer tout ce que l’on veut… Olivier Certain : Vos plats racontent des histoires ? Xavier Pincemin : Avant de raconter des histoires, certains plats peuvent me faire penser à des personnes et je peux, aussi, les préparer en fonction de ces dernières. Voilà dix ans que lorsque je casse une pince de homard, par exemple, je pense à une personne que j’aime beaucoup. On ne peut pas tout expliquer : je retranscris dans ma cuisine des souvenirs, des parfums… Stéphanie Herter : Les expériences passées ont été très importantes pour vous ? Xavier Pincemin : Avant d’ouvrir mon restaurant, j’ai vécu une très belle période au Trianon Palace, à Versailles. J’ai aussi gardé contact avec M6 et Top Chef. Parfois, les gens s’imaginent que depuis Top Chef, tout est facile pour moi. J’ai 30 ans, mais j’ai commencé jeune, dès 14 ans. Je suis sérieux, je travaille beaucoup mais j’aime encore m’amuser ! Olivier Certain : Comme, par exemple, cuire un plat sur un moteur de voiture ? Xavier Pincemin : Oui, et je ne manque pas d’idées! Olivier Certain : Votre maman vous apprend-elle encore à cuisiner? Xavier Pincemin : Non, mais nous communiquons toujours. A la campagne, où elle cultive son jardin potager, elle m’a fait goûter un potage à base d’orties, de céleri branche et relevé avec du curry. Un délice, digne d’un « trois étoiles » ! Stéphanie Herter : Pour aujourd’hui, que préparez vous ? Xavier Pincemin : J’ai une entrée formidable présentée dans un bol en canne à sucre : œuf parfait, haricots cornilles, mayonnaise sans huile (liée avec la matière grasse de l’avocat), crème d’aubergine, œufs de truites, salicornes, grenade...