Octobre 2018 - N°111

18 BUSINESS La Table du 11 : Le chef en sa cuisine ! Le jeune chef étoilé Jean Baptiste Lavergne Morazzani se dévoile dans un « beau livre » : « La Table du 11 », on découvre sa personnalité, sa philosophie, sa brigade et ses recettes C ’est le journaliste gastronomique Bruno Ferret, auteur d’une vingtaine de livres qui écrit les textes accompagnant les sublimes photographies d’Arnaud Spani spécialiste des images culinaires. Mêlant l’esthétique et le fond, cet ouvrage nous raconte un chef passionné dès l’enfance, doté d’une histoire familiale centrée sur la gastronomie depuis plusieurs générations. De l’importance des fournisseurs Jean-Baptiste a demandé à Alain Baraton, jardinier en chef du Grand Parc de Versailles, des jardins de Trianon et de Marly d’écrire la préface de son livre. Et avec l’humour qui le caractérise, Alain Baraton qui est aussi auteur, souligne à juste titre le rôle primordial du jardinier pour l’obtention de beaux produits. Jean-Baptiste de la Quintinie et ses prescriptions ont ouvert la voie à une certaine culture de la gastronomie à Versailles, culture à laquelle Jean- Baptiste Lavergne Morazzani fait honneur ! La curiosité, l’inventivité tout en gardant l’authenticité Aujourd’hui installé Cours des Senteurs à Versailles le jeune chef n’a pas loin à aller pour se fournir en fruits et légumes de saison au Potager du Roi. Au passage, il nous dévoile une tendresse particulière pour le haricot vert, un « produit magique » qu’il associe au lard de Colonnata. On apprend comment il a découvert et apprécié les anchois millésimés qu’il n’avait auparavant jamais travaillés et qu’une productrice lui a fait goûter. « Aller à la recherche d’un nouvel ingrédient » fait partie du métier. Jean-Baptiste affectionne tout particulièrement les végétaux. Revisiter des légumes à la mauvaise réputation comme le topinambour mal aimé, utiliser des plantes ou baies jusque-là inconnues dans les assiettes comme l’épine-vinette ou encore faire découvrir le véritable goût du salsifis que le public ne connait que sorti de sa boîte, tout cela le motive et provoque sa créativité en cuisine. « Toute l’équipe goûte les nouveaux plats » « Chacun doit connaître ce qu’il doit préparer ou servir », midi et soir les repas sont pris en commun, Jean Baptiste tient à la cohésion de son équipe. Au fil des pages on découvre l’envers du décor, une journée de travail heure par heure, les noms et les visages de ceux qui constituent la brigade (ils sont onze au total), le rôle de chacun, « les maillons d’une même chaine », tous lié à la réussite de chaque tâche, de chaque étape, unis par un même but, le résultat final : provoquer le plaisir, susciter l’émotion Bouquet final En seconde partie de l’ouvrage, le jeune chef nous offre quinze recettes, nous en révélant chaque secret, alors apprentis chefs cuistots ou apprentis sorciers… à vos fourneaux ! Véronique Ithurbide La Table du 11, Jean-Baptiste Lavergne Morazzani Editions Privat 29,90 euros Textes : Bruno ferret Photographies : Arnaud Spani Préface : Alain Baraton