Octobre 2018 - N°111

25 CULTURE Le chef versaillais propose un modèle de consommation vertueux, en coopération avec différents acteurs : cultiver un potager bio au Domaine de Madame Elisabeth, avenue de Paris, à Versailles D ’une superficie de huit hectares le Domaine de Madame Elisabeth appartient au département des Yvelines et est ouvert au public. A l’instar d’autres grands chefs comme Alain Passard ou Alain Ducasse, Simone Zanoni (longtemps chef pour Gordon Ramsay à Londres et au Trianon Palace) actuellement aux commandes du restaurant méditerranéen étoilé Le George du Four Saisons Hôtel George V à Paris, a souhaité s’engager dans l’élaboration d’un potager biologique. « Créer un biosystème vertueux dans une démarche à la fois environnementale, locale, biologique et sociale ». En effet ce potager planté depuis un an après différents tests de culture, est le résultat d’un travail d’équipe supervisé par Mickael Duval, responsable des espaces verts du département des Yvelines. Une équipe d’une vingtaine de personnes en réinsertion professionnelle « Les Brigades Vertes » agit sur le terrain retrouvant ainsi la confiance en soi et le goût du travail. Une start up « Les Alchimistes » gère la problématique des bio-déchets, leur but étant « de faire des déchets une ressource et d’organiser leur traitement en milieu urbain et circuit court ». Proposer l’excellence Tel est le vœu du chef Simone Zanoni, qu’il réalise en cuisinant pour ses clients les produits du potager, fruits ou légumes de saison, cueillis deux à trois fois par semaine à pleine maturité pour une saveur incomparable par sa brigade, une façon de relier ces jeunes à la terre car tous n’ont pas eu la chance de grandir au contact de la nature. Cette terre qui n’a connu aucun produit chimique depuis dix ans donne le meilleur, enrichie par le compost provenant des déchets organiques, marc de café compris, de la table du George. Un laboratoire à ciel ouvert De nombreux tests sont effectués afin d’adapter au mieux les produits à la terre, Simone Zanoni attend des résultats concernant une éventuelle plantation de chênes truffiers, l’année prochaine 16 ruches seront installées, des citronniers du Lac de Garde se sont adaptés avec un grand bonheur, les tomates, concombres et courgettes de différentes variétés s’épanouissent généreusement, en revanche l’aubergine ayant boudé sera abandonnée. Les quelques degrés manquant à la serre de 300 m2, une « green house », abritant les herbes aromatiques et servant d’incubateur aux graines bio, seront obtenus par un système de chauffage solaire. Et pour rester dans une parfaite cohérence les déplacements du George à Versailles se font en voiture hybride grâce à un partenariat avec Porsche ! Véronique Ithurbide Simone Zanoni : un chef engagé Vos commerçants vous livrent & vous accompagnent Versailles Portage Association loi 1901 à but non lucratif d'intérêt général 80 rue de la Paroisse – 78000 Versailles / Tél. 01 30 97 10 00 versailles.portage@wanadoo.fr